陈酿

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酒的熟化过程。

发酵结束的新酒须经过长时间的密闭静置，使酒中酵母菌、皮渣等悬浮物下沉，酒质随之清亮；同时，醇类与酸类的酯化作用产生散发酒香的酯类；氧化还原作用也使酒味趋于醇和，酒质更加稳定。通常自然陈酿需2年以上，时间愈长酒味愈浓，酒质也愈稳定。

其间应进行多次换桶和添桶。人工加速陈酿的方法有：冷热处理，电离辐射及紫外线、超声波和微波处理等。