转化糖浆的制备与加入

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1．加入目的

绵糖与砂糖主要不同之处除晶粒小、含水多外，尚含有1．5～2．5%的转化糖。加入转化糖浆的目的是利用转化糖轻微吸水性能，使绵糖保持少量水分，呈现绵软的外观。但如保藏条件不当，长期处在干燥条件下，将结块而失去绵软性；长期处在潮湿条件下，则将吸水而变潮。

2．制备

(1)将白糖加水溶解至70～75Bx。

(2)加入约为糖量千分之一经4倍稀释后的浓盐酸，提温至75～80℃，约半小时后，不断取样检查糖液的负旋光度，到达－15°以上，认为转化完全为止。

(3)冷却至60℃，慢慢加入食用Na₂CO₃(或NaHCO₃)液中和至微酸性(pH5．5～6．5)。

(4)中和完毕经过滤(或用过滤筛网)除去杂质后送往贮桶。

转化桶需耐酸性腐蚀，有加热及搅拌装置。对全产绵糖的日处理能力为1500吨／日的糖厂，桶总容积2～3米³已足够。

3．加入

有下列几种选择

(1)在卸糖前加入分蜜机中，此法能使转化糖浆均匀地分散在糖层中，但如控制不当，将进入糖蜜中造成损失。

(2)加入离心机下的绵糖输送设备中，通过开孔管加入，由专人控制。加入量如控制不当将不均匀。

(3)自动加入转化糖浆，加入方法见图6－25。由糖浆喷淋管、旋塞等构成。活板悬挂在支架上，活板上部借连杆与旋塞连接，下端离槽底一定距离。糖层通过振送槽时，托起活板，推动连杆，开启旋塞，使转化糖浆经喷淋管均匀地洒在糖层上。糖层愈厚活板托得愈高，进入糖浆量愈多；反之则愈少。

1－活板 2－连杆 3－喷淋管 4－旋塞 5－球芯阀