谷氨酸

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α－氨基戊二酸，简写为Glu或E。

一种酸性氨基酸，等电点为3．24，水中溶解度不大，口感鲜美。在生物体内的氨同化和一些氨基酸的形成中起十分重要的作用。

在动物体内径脱可形成r-氨基丁酸，后者具有抑制中枢神经兴奋作用。可由小麦面筋水解或用微生物突变种发酵法生产，其钠盐作为鲜味品在食品加工中被广泛地应用。