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角蛋白是组成毛、角、爪、蹄和表皮的蛋白质。它根据含硫量的高低分为软角蛋白和硬角蛋白。如角、趾甲、羽毛、爪、蹄和毛的皮质层等的角蛋白含硫量大于3%，都属于硬角蛋白。表皮角质层、毛根鞘上部和毛的髓质层等的角蛋白含硫量小于3%，都属于软角蛋白。
(一)角蛋白的氨基酸组成
在角蛋白的氨基酸组成中含半胱氨酸较多，硬角蛋白的半胱氨酸含量比软角蛋白多。它在多肽链之间形成双硫键。所以角蛋白耐酸作用强，耐碱作用差。
表1－29 角蛋白的氨基酸组成(残基数／100残基)
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