菜系
也称“帮菜”。 在选料、切配和烹调等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。形成菜系的主要因素：1．当地的物产和风俗习惯，如北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉菜；沿海多海鲜，则长于海产品做菜等。2．各地气候差异，形成不同口味。一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；华东地区气候温和，菜肴以甜咸适口为宜；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 3．各地烹调方法不同，形成了不同的菜肴特色。山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、溜等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长干烧、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。 我国烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，各具特色的菜系：除影响较大的鲁(山东)、川(四川)、苏(江苏)、粤(广东)四大菜系之外，还有浙(浙江)、闽(福建)、徽(安徽)、湘(湖南)、鄂(湖北)、京(北京)、沪(上海)等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色的烹饪技艺。 |