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将加工成丝、条、片、块的主料用沸水稍烫晾凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。
拌入调料后须稍放片刻，使调味料渗透到原料内部。炝与拌不同之处是：拌菜多用酱油、醋、芝麻油等调料，炝菜多用花椒油等调料。
拌菜均系凉拌而成，炝菜则大多用热拌。
共同之处是最后均只调味不加热。
有些地区对两种方法不加区别。
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