淀粉

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淀粉(Starch)由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。

分子式(C₆H₁₂O₅)_n。糖苷键属α型，有直链的糖淀粉(Amylose)和支链的胶淀粉(Amylopectin)之分。糖淀粉是1α→4连接的D葡萄吡喃聚糖，聚合度为300～350，可溶于热水成澄明溶液。

胶淀粉聚合度3000左右，也是1α→4葡聚糖，但有1α→6的分支链，平均支链长为25个葡萄糖单位，不溶于冷水，溶于热水成粘胶状。在淀粉中二者含量比为1：3～4。淀粉成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中，为植物的主要能量储存形式，如稻谷、麦、山药、番薯、马铃薯、葛根、荸荠等含量都很丰富。

和水加温至50～60℃，易膨胀而成具有粘性的半透明胶体溶液，这一现象称“糊化”，常见于经煮或蒸制加工过的药材，如白赤、白附片、白及、延胡索等。淀粉受淀粉酶(α－甙酶)的作用水解先成糊精，再成麦芽糖，最后完全成葡萄糖。胶淀粉除1α→4的麦芽糖外，还可以得到1α→6的异麦芽糖。淀粉分子具有螺旋状结构，每一螺环有六个葡萄糖组成。

遇碘呈色，是碘分子和离子排列进入螺环通道中形成的有色包结化合物。所呈色调与聚合度有关。

因而可利用碘的呈色反应获知淀粉水解程度，聚合度4～6的不呈色，12～18呈红色，聚合渐高呈紫色、紫蓝色，至50～55以上完全呈蓝色。故糖淀粉遇碘呈蓝色。

胶淀粉聚合度虽高，但螺旋结构的通道在分支处中断，支链的平均聚合度只有20～25，故呈紫红色。常见的淀粉类食物中药有藕粉、荸荠粉、黄豆粉、糯米粉、小麦粉(面粉)、荞麦粉、玉蜀黍粉(玉米粉)、百合粉、首乌粉、菱角粉等。