水分活度

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物质所含有的水分在其表面的蒸汽分压对纯水同等条件下液面蒸汽分压之比值。

即。式中，a_w为物质的水分活度；P为物质所含水分蒸汽分压；p₀为在同等条件下纯水的蒸汽分压(p₀=1)。

水分活度的物理意义为：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下(同温、同压)的自由状态水(free water)分子数之比。

如果将物质本身视为一个“水溶液”，从相对湿度的定义看。式中，P_H为相对湿度；p₁为空气中实际水蒸汽分压；p₂为同温度下空气饱和蒸汽分压。自Tarr于1945年研究工作以来，先后有Mosslel与Westerdijk(1945)等多位学者对一些食品的含水率与其环境的相对湿度达到平衡后，与多种微生物发育的关系等做了许多研究。

1953年经Scott予以系统归纳，提出微生物致使某食品败坏的主要参数是该食品所具有的水分活度，而不单是其含水量所能说明问题。含水量与水分活度是完全不同的两个概念。水分活度对水产品及其加工制品在保藏中控制其水分含量，抑制微生物活动、繁殖、发育，达到保藏目的，起著关键作用。

研究证明，干鱼肉含水量17－18%，与环境湿度相对平衡，水分活度为0．80，即为霉菌的a_w的下限；食品的水分活度在0．50以下，可杜绝一切微生物的生长。

但不能阻止酶的作用、脂肪氧化等，控制水分活度仅为各种保藏食品手段中的一种手段。