巴氏消毒

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用一定的温度在一定时间内杀灭食品中繁殖型致病菌的方法。

❶ 低温长时法。如奶在62．8～65．6℃消毒30分钟，并迅速冷却至8～10℃以下。

这样处理，奶味及营养价值改变很小。

❷ 高温矩时法。

如奶在80～90℃加热30秒至1分钟，再立即冷却至10℃以下，能保持食品原有性状且营养素破坏很少。巴氏消毒能杀灭食品中99%的繁殖型致病菌，如结核杆菌、肠杆菌属、布鲁杆菌等，但不能杀灭芽孢型细菌及嗜热菌，因此只适用于牛奶、水果汁、液蛋、酒及其他饮料等短期保藏。