食物的霉菌污染

霉菌是一部分真菌的俗称，可作为部分真菌的通用名称。霉菌在自然界生长广泛，一部分霉菌在生长繁殖过程中可产生毒素，这类霉菌污染食物后，被食用可造成急性疾病和慢性损害。常见的污染食品并可造成危害的霉菌有：
❶黄曲霉：黄曲霉可产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素又可分为黄曲霉毒素B₁、B₂、G₁、G₂、M1、M2、P1及Q等。其中以黄曲霉毒素B1的危害最为严重。玉米、花生和大米在高温和高湿的条件下发生霉变，其中包括黄曲霉并产生毒素，人食用被黄曲霉污染的食品，由于黄曲霉毒素的作用，一般可产生两种危害，一是急性中毒，造成急性中毒性肝炎，引起肝实质细胞坏死，肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，严重者造成死亡；二是慢性损害，主要会引起癌变，黄曲霉毒素B₁已被证实为动物的化学致癌物，也是人类可能的潜在化学致癌物，黄曲霉毒素主要是造成肝癌，我国肝癌高发区的流行病学调查结果证实，黄曲霉毒素B₁是肝癌发生的可疑因素。预防黄曲霉毒素的危害，主要是防止玉米、大米、花生受潮霉变，霉变的花生粒要挑出，污染有黄曲霉毒素B₁的花生油可通过白陶土吸附，碱炼法去掉黄曲霉毒素。
❷镰刀菌：镰刀菌是一类霉菌的统称，镰刀菌可污染食物并产生毒素，产生的毒素主要有单端孢霉素、玉米赤霉烯酮(F₂毒素)等，这些毒素，可造成人类疾病。如单端孢霉素中的F2是三线镰刀菌的代谢产物，主要侵染玉米，可引起人呕吐、皮肤炎症及白细胞减少症，这种白细胞减少症称为食物中毒性白细胞缺少症，在西伯利亚地区曾引起许多人中毒和死亡。玉米被T2毒素污染与玉米在田间存放越冬产生强烈毒素有关。在我国曾广泛发生的赤霉病麦中毒，也是由于禾谷镰刀菌污染麦类造成的。