食物的细菌污染

食品被细菌污染是食品污染中最常见的污染。污染食品的细菌可分为以下三类：
❶致病菌：致病菌污染食品可引起食物中毒、肠道传染病，人畜共患疾病。常见的食品的致病菌有：沙门氏菌、布氏杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等。
❷条件致病菌：这是指一类在自然界分布广泛，通常情况下不致病，只是在一定条件下才具有致病性的细菌，如变形杆菌、韦氏梭菌、链球菌等，这些细菌可引起食物中毒。
❸非致病菌：这类细菌在自然界分布极为广泛，食物中的细菌，多数是非致病菌，其中许多与食品腐败有关，称为腐败菌，如假单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、弧菌属、乳杆菌属等，这些细菌造成食品腐败，如肉类食品可因假单胞菌属，微球菌属链球菌属而造成腐败，使肉类变粘，变味失去食用价值；又如鱼贝类食品可因假单胞菌属、黄杆菌属和微球菌属而使鱼贝类腐败，不能食用。防止细菌污染食品，清除已经污染食品的细菌是食品卫生工作中的一项重大任务。杀灭和抑制食品中的细菌有各种方法，主要包括下列方法：
❶食品高温杀菌：食品中的细菌在高温条件下会被杀灭，常用的高温灭菌法是煮沸，蒸煮温度可达100℃，细菌经煮沸5分钟，细胞胞质开始凝固死亡；在高压蒸气锅中，温度可达115℃，可使处于繁殖型的细菌杀灭，也可使芽孢型细菌被杀灭，这种方法一般用于罐头食品灭菌；
❷食品低温抑菌：降低温度可使液体的细菌原生质的一部分变成冰，成为凝胶状态，起到抑制细菌生长的作用。低温保藏食品，在日常生活中应用广泛，通常分为冷却与冷冻两种形式，冷却的温度在0℃—4℃，在此温度下，病原菌及腐物寄生菌都停止繁殖。冷冻的温度一般在-20℃左右，在此温度下，细菌原生质冻结，可抑制细菌生长繁殖。