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指变质酸败的乳汁。原因是乳保存在适于细菌繁殖的温度下，落入乳中的乳酸菌和乳酸链球菌繁殖，将乳糖分解为乳酸，乳酸与干酪素钙结合，使干酪素游离沉淀出来，凝结成块状物。故酸败乳呈清水样，有酸味，内悬浮有絮状或块状物，煮沸后更明显。此乳不宜食用。
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