豆豉加工fermented soybean processing

以大豆为原料，经过蒸煮及微生物发酵酿制而成一种发酵食品的过程。豆豉是中国的一种传统发酵豆制品。具有醇香、鲜美可口、无异味、无苦涩等特点。在东南亚等国，尤其在中国和日本食用较普遍。豆豉制曲主要有三种类型，即毛霉形、米曲型和细菌型。中国四川的潼川豆豉为毛霉型，福建的八闽豆豉为米曲型。米曲型豆豉的生产工艺流程见下图。毛霉型豆豉的生产工艺不采用人工接种，而是依靠空气中的微生物自然落入而繁殖制曲，其他过程与米曲型豆豉相同。

米曲型豆豉的生产工艺流程

加工步骤是：❶除杂。将选择好的原料大豆过筛除去杂质，并用清水冲洗干净。
❷浸泡，先放入清水中浸泡，浸泡温度与时间依各地气温，水温而定。一般冬季浸泡5～6小时，夏季浸泡2～3小时，浸泡后的含水量为45%～50%，此时豆粒膨胀而无皱纹。
❸蒸煮。用常压蒸煮或加压蒸煮法进行蒸煮。常压蒸煮的时间大约1.5～5小时左右。温度为100℃左右。某些生产工艺(如中国四川的潼川豆豉、永川豆豉等)要求分前后二段蒸煮，使上下原料对翻，便于蒸熟原料。加压蒸煮时，若采用旋转式加压蒸煮锅，可缩短蒸煮时间，提高生产效率。一般蒸煮压力为0.1～0.18兆帕，蒸煮时间为25分钟至1小时。蒸煮好的大豆（称为熟料）仍具有豆香味，用手轻搓豆粒即成粉碎状态时为好。
❹制曲。它是豆豉生产的关键之一。待熟料冷却到35℃左右时，先将熟料平摊成一定的厚度，便可拌入曲种入室制曲。毛霉型豆豉属于自然接种，依靠空气中的微生物自然落入而繁殖。一般仅冬季生产，制曲温度要求低、时间长。如中国潼川豆豉制曲时，熟料温度为5～10℃，室温为2～5℃,21天后出曲房。中国米曲型豆豉通常用中温性的泸酿3.042号米曲霉纯种制曲，一年四季均可生产，熟料温度可控制在23～35℃，一般3～4天即可成曲。成曲后的豆豉表面布满菌丝和孢子，颜色呈暗绿色，具有正常的曲香味。但由于米曲型豆豉制取周期短，产品风味不如自然发酵的毛霉型豆豉美。
❺洗霉。将成曲后的豆粒用水清洗，使表面无菌丝及孢子。清洗时不应伤及豆粒，速度宜快，防止豆粒吸收过多的水分，影响豆豉粒的完整性。清洗的方法主要依靠人工完成。将豆粒装入箩筐中，在水池中搅拌清洗。
❻拌和发酵。清洗后的成曲豆粒中加入一定量的食盐及水，一起人罐密封发酵。发酵时豆粒在酶的作用下，蛋白质降解生成多种多肽氨基酸，赋予豆豉以特有鲜味，碳水化合物降解成糖类，赋予豆粒以甜味，继续降解生成的多种有机酸、乙醇及酯类物质又赋予豆豉浓郁的香味。不同的豆豉生产采用不同的发酵条件。如中国广东的阳江豆豉发酵温度为30～45℃，时间约40天，中国的潼川毛霉型豆豉发酵温度为20℃左右，时间为10～12个月。
❼晾豉。将发酵的豆豉出罐晾晒干燥，使其达到一定的含水量，即为成品豆豉，蛋白质含量大于20%。