茶叶水浸出物water extract of tea

将磨碎的茶叶经沸水浸提在一定条件下所测得的干物量，它是评定茶叶品质的测定项目之一。茶叶水浸出物中主要含有多酚类（包括水溶性色素）、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。茶叶水浸出物含量一般在30～47%, 其中主要组成见表。茶叶水浸出物中主要组成及其含量的综合协调；决定着茶叶品质。因此， 水浸出物含量的多少， 在一定程度上反映了茶叶品质的优次。

茶叶水浸出物中主要组成及其含量

主 要 组 成	含量(对茶干物%)
多酚类（含水溶性色素） 可溶性糖 水溶性果胶 水溶性维生素 游离氨基酸 水溶蛋白 无机盐 咖啡碱	12～35 0.8～4 0.5～2 0.1～0.5 1～4 1～2 0.5～1.2 2～4

茶树新梢嫩度与水浸出物含量呈正相关。在新梢的部位叶中含量随部位叶序下移而减少。不同气候也导致水浸出物含量的不同， 在各个季节中， 水浸出物含量一般春茶较高， 夏茶、秋茶的含量较低。不同纬度茶区即使是品种相同， 栽培技术相似， 由于立地条件悬殊， 水浸出物含量绝对值相差很大。不同茶树品种间水浸出物含量也有差异，以夏茶为例：云南大叶种为48.75%，祁门种为47.50%，浙江鸠坑种为45.30%，福建福鼎大白茶为46.43%。

茶叶水浸出物

茶叶中能溶于热水的物质(包括多酚类化合物、可溶性果胶和蛋白质、糖、维生素、水溶色素、游离氨基酸、有机酸、咖啡碱、芳香物质等)。占茶叶干重25—45%，一般与品质呈正相关。检验方法有全量法和杯量法。