茶叶加工化学chemistry of tea processing

又名制茶化学， 研究各种茶类在加工过程中所产生的化学成分变化。茶叶加工在历史上虽然很早， 但应用化学分析手段研究制茶原料中化学成分的变化， 是在19世纪80年代才开始的。1886～1887年凯勒分析了不同时期鲜叶中灰分的含量； 1890年可加尔从茶中分离出细菌，认为红茶发酵是细菌的作用；1893年巴德认为发酵是一种纯粹的化学变化， 并无酶或微生物参与。至1900年巴德与南宁嘎都认为茶叶存在一种酶， 以后被认为是一种氧化酶， 从而对红茶的发酵才有较正确的解释。与此同时巴德对红茶制造过程中单宁的含量变化作了分析。19世纪以后，日本、中国、斯里兰卡等国都对红茶、绿茶制造过程中化学变化进行了研究， 分析涉及的成分有水分、单宁、咖啡碱、粗蛋白、果胶质、粗纤维、脂肪、叶绿素、氧化酶及水浸出物等。20世纪由于现代分析技术的应用，茶叶加工化学的研究进展很快。对红茶加工过程中茶多酚的氧化机制、氨基酸、色素、芳香成分、生物碱、糖类等变化的研究， 也更加深化， 涉及的化学成分达数百种之多。
成茶品质的研究， 也属于茶叶加工化学范畴。在同样的鲜叶原料基础上， 不同加工技术措施， 成茶品质差异很大。研究成茶品质， 是控制加工过程中茶叶化学成分变化的依据，绿茶鲜叶的摊放与贮存（见绿茶化学）、红茶萎凋过程的化学变化（见红茶化学）、乌龙茶对鲜叶要求（见乌龙茶化学）等， 都是针对形成茶类特征， 提高茶叶品质所需要的化学变化所采取的相应技术措施。
茶叶加工化学研究目的 是控制茶叶品质成分的变化能按茶类特征要求的化学反应途径实现。例如红茶发酵的温度与时间的控制， 目的是使茶叶儿茶素的氧化过程中所产生的茶黄素、茶红素、茶褐素的比例协调， 组成香气的芳香成分通过物质的转化能获得充分发挥。鲜叶原料的质量， 是鲜叶的化学成分决定的（见茶树新梢化学成分）。