维生素B2

又称核黄素，水溶性维生素。核黄素在酸性和中性溶液中颇能耐热和耐氧化，但在碱性溶液中则很快分解。在任何酸、碱性溶液中核黄素均易遭受可见光或紫外线的破坏。维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白。黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。机体中如果缺少维生素B2，人体内的物质代谢就会紊乱，表现出多种多样的症状。核黄素存在于多种食品中，一般动物食品含量较植物性食品高，肝脏、奶类、蛋黄、大豆以及绿叶蔬菜含有较丰富的核黄素(见表6.2-23)。酵母含核黄素最丰富，每100克酵母约含5.45毫克维生素B2。在加工烹调过程中，温度愈高，加工时间愈长，维生素B2的保存率就愈低。例如，碗蒸米饭，维生素B2的保存率为100%；捞蒸米饭，保存率为50%。炒肉丝的保存率为79%，蒸丸子保存率为13%。特别是烹调时加碱，可使维生素B2遭到破坏。

表6.2-23 儿童常用食物内核黄素含量(毫克/100克)

食品	含量	食品	含量
猪肝 牛肉 瘦猪肉 猪肉（肥瘦） 牛乳 鸡蛋 大黄鱼 带鱼	2.11 0.15 0.16 0.12 0.13 0.31 0.10 0.09	稻米（粳） 小麦粉（标准粉） 黄豆 红小豆 大白菜 油菜 菠菜 苹果	0.06 0.06 0.25 0.16 0.04 0.11 0.13 0.01

表6.2-24 儿童常用食物内尼克酸含量(毫克/100克)

食品	含量	食品	含量
牛肉（肥瘦） 猪肉（肥瘦） 猪肝 猪肾 牛乳 鸡蛋 大黄鱼 带鱼	6.0 4.2 16.2 4.5 0.2 0.1 0.8 1.9	稻米（粳）（标一） 小麦粉（标准粉） 黄豆 菜豆（芸扁豆） 大白菜 油菜 蕃茄（西红柿） 芹菜（茎）	1.5 2.5 2.1 0.6 0.3 0.9 0.6 0.3