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回族传统名吃之一。主要原料以牛羊心、肺、肠、肚、头蹄肉为主，经过精心烫刮、清洗、炖煮而成，熟后加适量佐料即可食用。因其作工讲究，调料浓重，食用时滋味清香醇厚，尤为西北回民群众所嗜爱，明代旅行家徐霞客对其就有过详细记载。
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