炖菜

用炖的烹调方法制作的一类菜肴。原料一般先经预熟；炒勺加底油，下葱姜炝锅，然后加汤，下原料、调味；以旺火烧沸、改用小火久煮，使原料熟烂而成。多用于质地柔韧的家畜、家禽肉，及整条的鱼等。菜品汤多味鲜、原汁原味、形态完整，烂而不糜。如清炖元鱼、糟炖肉、金钩炖排骨、清炖加吉鱼等。