油脂的使用与保存

油脂的使用，基本的原则应是现吃现用不贮存过久，防止油脂污染及避免反复使用。
❶油脂不宜存放过久，防止油脂酸败。油脂酸败是指油脂在存放过程中发生气味和味道的变化，失去食用价值的现象。油脂在贮存过程中，由于一些因素的影响，如油中水分含量高，动植物组织残渣、阳光照射、温度较高，被铜、铁等元素污染，均可使油脂发生氧化反应，一类是生物性的即由油脂中动植物残渣和微生物的酶类引起水解过程，另一种是空气、阳光和水的作用下，发生的水解和不饱和脂肪酸的自身氧化。这些反应进行的结果是造成油脂酸败，即通常所说的变“哈喇”，产生醛、酮等化合物，具有难闻的气味和味道，失去食用价值。因之油脂要清洁，含水分低于0.2%以下，存放于低温、密闭、无阳光照射的条件下，油脂酸败一旦发生即不能再食用。
❷防止油脂污染。油脂被污染也是油脂卫生的重要问题。污染包括几种类型：一是霉菌毒素污染。主要是黄曲霉毒素的污染，花生的收获过程中发霉，榨出的油即含有黄曲霉毒素，我国曾有大量花生油被黄曲霉毒素污染的事例发生，一旦发生污染应用碱炼方法去除。二是多环芳烃污染。油脂可因油料种子被污染，用浸出法制油时所用轻汽油含有多环芳烃以及油脂反复使用时油脂在高温下发生聚变形成多环芳烃。三是浸出溶剂残留有多环芳烃。四是油脂反复加热使用可发生热聚合产生热聚合产物，包括环状单聚体、二聚体、多聚体，即降低油的营养价值，还可损害肝脏。在家庭烹调食物时，温度一般不超过200℃，在此温度下油脂不会发生热聚合反应，但若局部加温过高，温度超过200℃，则可发生热聚合反应，因之在煎炸食品时，加热时间不宜过长，减少煎炸用油反复使用的次数，炸过三次食物的油，不宜再炸食品，否则会有深褐色粘稠物出现，在炸食物时尽量用新油。