水生蔬菜栽培history of water-plantingvegetables growing

历史上中国长江流域及其以南水生蔬菜栽培较多。其营养丰富，经济收益往往高于稻田。其中富含淀粉的水生蔬菜，是古代荒年救饥的佳品。历来在洞庭湖、鄱阳湖、太湖等水系的农业经济中占有相当重要的地位。
中国南方河流湖泊沼泽地众多，水生蔬菜资源最为丰富。见诸史籍记载，现今仍栽培的有莲藕、茭白、菱、荸荠、慈姑、莼菜、芡、蒲菜、水芹等。
莲藕 (Nelumbo nucifera Gaertn) 古籍中称芙渠、芙蓉等。中国是起源中心之一。栽培已有数千年历史。郑州仰韶文化遗址中出土有炭化的莲子。文字记载最早见于《诗经》。2000多年前，对其植物学性状已有较细致的观察，并对植物学上的不同部位予以不同的称谓，专称其实为莲，称其根（茎）为藕； 对其生物学特性也有一定的认识，指出其宜生于川泽。
莲藕在中国的分带相当广，古代不仅长江以南广为栽培，在淮河、秦岭以北，如山东、河北、山西等省也有相当数量的经济栽培。
古代栽培的莲藕有三种类型，即以采收肥大的地下茎为目的的藕莲，以采收莲子为主的子莲，供观赏的花莲。历代大部分地区栽培的主要是藕莲。苏州自古就是名产区，所产的藕唐代曾入贡。子莲的出现比较晚，主要产区首推湖南的湘乡、湘潭、衡阳等县，以衡阳所产最丰，清中叶年产达6000万斤以上，当时曾专门设局征税。福建省古代也以产子莲著称，其中以建宁县所产品质最佳，但产量有限，市售之建莲实皆产自建宁府（今建瓯县），清代后期年产约万余斤。宋代以前栽培的藕莲基本上都是深水藕。宋代的典籍中始见浅水藕记载。唐代已按花的色泽将藕莲分为红花与白花两种。太湖地区历来认为花“红者莲腴而甜，藕硬而淡； 白者莲嫩而淡，藕莹而甜”，故以“红荷莲，白荷藕”为贵。湖南栽培的子莲也有红花与白花之别，白花者品质优于红花。清代曾以白花的莲子入贡。唐代苏州进贡的藕中有一种“伤荷藕”，是当时品质最佳的藕。据说是由于“欲长其根”，“故伤其叶”，因而得名。反映1000多年前，人们即已注意到地上部与地下部之间生长的相关性。
南北朝时，莲藕的繁殖方法即已有实生繁殖和无性繁殖两种。当时已注意到莲子的果皮坚厚，不易发芽。播种前必须将莲子的头部在瓦上磨薄，以利发芽。在生产实践中，历来主要采用无性繁殖法。明代以前，基本上都是用藕节做播种材料。明代的典籍中提到的播种材料有大藕(亲藕的第一节，即藕头)，或小藕（子藕）。古人的经验，栽培莲藕要求肥沃的土壤，而且要“三年一休”。尤其是子莲，必须沃壤，否则所产的莲子不丰满。因此，清代湖南各县大都利用水田栽培子莲。道光以后，由于莲子价昂，农民纷纷废稻田改植子莲。江西在水田中栽培藕莲系用人粪尿为基肥。栽培前要进行熟耕。生长期中分两次壅压绿肥，勤耘草，至夏至节，莲叶已布满，可停止耘草，但田间要注意保持适当的水层。留种者，莲叶不可刈割，种藕亦不必挖掘，而且田间还需保持一定的水层，切不可干。至次年春分前后挖出分栽。
藕除入蔬外，早在唐代即澄制藕粉。到了清代，某些地区往往因藕价贱而专门澄制粉出售。入药是古代莲藕一项重要用途，《神农本草经》列为上品药。
茭白 (Zizania caducifiora Hand M.) 禾本科。原产中国，是中国特有的优良蔬菜。古籍中有出隧、蘧蔬、菰菜、菰首、菰手、茭笋等名称，茭白一名最早见于宋代的《图经本草》。
茭白是菰被黑粉病菌寄生后，花茎组织受病菌分泌的吲哚乙酸刺激，畸形膨大而成的肥嫩的肉质茎。对这个道理古人虽不知其详，不过，古人很早就观察到菰有产“米”（子实）与产“首”（茭白）之别，称前者为雕胡，后者为绿节。古代最初是取菰的子实食用，列为六谷之一。茭白的文字记载最早见于《尔雅》。驯化栽培始于何时，史籍中无明确记载。西晋初期(3世纪)已是太湖地区食用的名贵蔬菜。现今太湖地区茭白的品种资源与栽培经验均为中国之冠，因此，推测茭白的驯化栽培可能肇始于太湖地区。
宋代以前栽培的茭白都是一熟茭。南宋后期，太湖地区已培育出两熟茭。
茭白栽培不当时，会出现灰茭。对于灰茭，唐代已有所觉察，称之为乌郁或茭郁。宋代已总结出从栽培技术入手，即采取逐年移栽的方法可以防止灰茭的产生。降至明代，除了逐年移栽外，还配合深栽，并用河泥壅培根际，以更有效地防止出现灰茭。
菱 (Trapa bispinosa Roxb.) 原产中国，江浙一带有多处新石器时代遗址出土菱角(见图1、彩图)，公元前已开始驯化栽培。先秦时期视为珍贵的食品，《礼记·内则》中将其与牛修、鹿脯、桃、李、枣、栗等相提并论。史籍中有蕨攈、芰、藓茩、水栗、沙角等别名。
菱在中国分布很广，清代江苏、浙江、江西、山东等省的府县志中还记有野生菱。经济栽培以长江以南最盛，秦岭、淮河以北的山东、河北等省也有栽培。
在历史的早期，栽培的菱都是有角的，有四角、三角或两角。无角菱在宋代才培育成功。菱的品种资源历来以太湖地区最多，既有四角菱类，也有两角菱类；无角菱在南宋嘉泰元年(1201)中《吴兴志》首次见诸记载。

图1 嘉兴马家浜遗址出土菱

《齐民要术》中首次提到菱的栽培方法： 在秋季菱果黑熟时采收，随即播于菱塘中。到了明代，太湖地区是在重阳节采收老熟菱角，盛于竹篮中，浸于河水内。至次春发芽后，随水深浅长成幼苗。待苗长3～4尺左右时，取一竹竿，下端削成“火通口”状，钳住菱角，插入水底。生长期中用竹竿打通其节，插入水中。通过竹竿，灌以大粪。太湖地区在菱的栽培管理方面一向经验比较丰富。早在唐代，就对菱的生物学特性有一定的认识，知道栽培菱要求水体的底土松软肥沃。宋代，苏州一带对菱塘的管理十分精细，春季要将菱塘的杂草芟除净尽。当年苏轼在知杭州任中，疏浚西湖时，曾利用菱塘的这种管理要求，特地募人于西湖中种菱，藉以清除西湖中丛生的杂草，以种菱的经济收益补充浚湖的经费，一举两得。清代的典籍中常记有湖州一带栽培菱，于春末夏初插竹拉绳建扎菱岸，至秋季菱采取完毕即行撤去。
菱在古代除以鲜果入蔬为果外，在产区大都采收老熟菱风干或曝干，名为风菱，去壳后称菱米，用来代粮备荒。菱叶盛时，可摘叶煮食，名菱网头。深秋时节，菱根也可掘食。
莼菜(Brasenia schreberi Gmel) 古籍中有茆、凫葵、水葵、露葵、马蹄草等别名。“莼”古写作蒪。原产中国。文字记载最早见于《诗经》。先秦时期曾以盐渍的莼菜菹充作祭品。
莼菜主要分布在长江以南各省，长江以北的山东省也有少量分布。作为蔬菜食用，历来主要是江浙一带。早在西晋时，苏州地区就视之为珍贵的蔬菜。唐以降，江苏太湖东西山坩近水域与浙江杭州西湖、萧山湘湖所产莼菜颇负盛名。
历史上基本上都是采收野生的莼菜供食。虽然《齐民要术》在养鱼篇中附有种莼法，但是，其后也只有太湖地区极个别的地方志中记有“水乡亦种”。
《齐民要术》所载种莼法，并未提莼菜繁殖、栽培的具体方法，只是对莼菜的生物学特性作了较确切的介绍。指出栽培莼菜要求水体洁净，最好是活水或泉水；莼菜的品质取决于水层深浅，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。莼菜是水生多年生宿根草本植物，生长期长，采收期也长，不过，一年中不同时期采收的莼菜品质大相径庭，古人常分别赋以不同的名称： 春夏之际，叶片尚未舒展的嫩茎称“稚莼”； 叶片略舒展者，称“丝莼”； 至秋季，茎叶已老者名“葵莼”，亦名“猪莼”、“瑰莼”或“龟莼”。对莼菜的最佳采收标准史籍中颇多论述，指出以嫩叶卷而未舒，形如小梭时采收最好。古人的经验，莼菜极不耐贮运，采收后“半日而味变，一日而味尽”。在交通闭塞的古代，即使同处一县，在莼菜分布的地区，乡人以为常蔬； 而在无莼菜分布处，竟终老不知其味。
荸荠(Eleocharis tuberosa Roem et Schult) 古籍中有芍、凫茈、黑三棱、地栗等名称，岭南一带习惯叫“马蹄”，为古越语音译。荸荠（史籍中亦写作葧脐）一名宋代文献中才有应用。原产中国。驯化栽培较迟，宋代典籍始见较明确的栽培记载。清中叶以后栽培发展较迅速。
荸荠在中国广为分布，据史籍记载，贵州、湖南、安徽、浙江、山东、辽宁等省都有野生荸荠。经济栽培南北都有，主要是长江以南各省。明清时期，苏州、上海等地所产的荸荠已运销至北方。
史籍中极少关于荸荠品种的记载，仅明、清时期太湖地区的地方志中常提到荸荠的球茎有红皮与黑皮两种。红皮者品质佳而不耐贮运，名铜箍； 黑皮者较耐贮运，名铁箍。
荸荠的栽培方法，在太湖地区是于农历正月，选择大而周正的球茎作种。种荠芽开始萌动时，用缸盛泥，将种荠埋入催芽。农历二三月间，将发芽的种荠排于秧田中。小暑前将荸荠苗按1.5尺的株行距定植于本田。生长期中田间始终要保持一定的水层。中耕除草基本上与水稻同。古代栽培荸荠在选地方面各地的做法不一。太湖地区大多用水田栽培，不仅注意选用肥田，而且还要施用豆饼或大粪。江西省常采用荸荠与水稻轮作的方式。湖南省某些地方则认为不一定选择肥田，“涧洫沟溪”亦可用来栽培荸荠。
荸荠在古代除以新鲜球茎入蔬为果外，还加工磨汁澄粉。亦可入药，性能解毒，开胃下食。
慈姑(Sagittaria sagittifolia L.) 原产中国。古代有藉姑、河凫茈、白地栗等别名。白居易诗中首次采用慈姑这一名称。
慈姑的文字记载比较晚，南北朝时的典籍中始见著录，而且与荸荠有关。大约在宋代才开始驯化栽培。
史籍中极少涉及慈姑的品种，民国9年(1920)纂修的广西《桂平县志》首次著录了当地栽培的3个慈姑品种，其中“沙姑”是至今犹在栽培的一个品质较好的品种。
明代太湖地区栽培均选择肥田。农历腊月间折取嫩芽，插于水田中，次年农历四五月间按1.4～1.5尺的株行距分栽至本田。
古代除以慈姑的球茎入蔬为果外，并以之入药。其嫩茎亦入蔬。
芡(Euryale ferox Salisb) 原产中国。江浙一带一些新石器时代遗址中出土有芡实(见图2)。古代有鸡头、雁喙、鸡壅等别名。早在先秦时期就用作祭品。
芡广布于南北各地，清代浙江、江苏一带的地方志中还记有野生者。栽培历来以江浙一带较盛，据嘉泰《会稽志》记载宋代江浙一带的农户曾有较大面积的栽培。浙江杭州、江苏吴江所产者品质素称优异。

图2 浙江余姚河姆渡遗址出土芡实

古代按芡米的粳糯区分为两类，糯者细腻甘美，品质佳。
南北朝时栽培芡方法比较粗放，于农历八月采收芡子直播于芡荡。降至明代，太湖地区栽培则比较精细： 秋季采收老熟的芡子，盛于蒲包内，浸于水塘中。次年农历三月取出播于浅水田育苗。待叶片浮于水面时，按5尺的株行距定植。定植前施用麻饼或豆饼等基肥； 定植后经10余日，用河泥壅培根际。
芡米除鲜食外，古代还磨粉制做糕点，嫩茎及根亦可食用，前者古代名䓈菜或鸡冠菜。 干制的芡米自古入药，《神农本草经》列为上品。
蒲菜(Typha latifolia L.) 古代名香蒲、蒲笋。世界各地几乎都有分布。只有中国作为蔬菜栽培。
蒲菜在南北各地都有野生者。先秦时期视为较珍贵的蔬菜，《诗经》中将其与竹笋并提。历来大都采收野生者入蔬。清代山东省食用的地方较多，大约有一些栽培。
历代仅个别农书提到蒲的栽培方法： 农历四月间，择肥硕的新蒲带泥移栽，次年即可采收。并指出栽培蒲菜的品质与水层的深浅有关，水层深者蒲白长，水层浅者蒲白短。
水芹(Oenanthe javanica DC.) 原产中国。先秦文献中的“芹”大都指水芹，当时用芹菹充作祭品。秦汉以后，典籍中的“芹”常混指水芹、芹菜，甚至包括伞形科的其他植物。
水芹广布于南北各地。古代是否有栽培，史籍中的记载不甚明确，不过，明清时期纂修的地方志在“物产、蔬属”中常明白著录有水芹。民国年间纂修的广东、湖南等省的地方志中才有栽培水芹的明确记载。
《齐民要术》中简单地叙述“芹”的栽培方法：“芹、𦼫（苦荬）并收根畦种之，常令足水。”据此，即使是指水芹，也是水芹旱种，而非用水田栽培者。其后的农书中所述的“芹”，基本上因袭《齐民要术》，仅清代的个别农书例外，不过，所述也不是水芹的栽培方法，而是用种子繁殖的芹菜(Apium graveolens L.)。