果实硬度fruit firmness

果实表面单位面积上所能承受的压力。带皮时， 果实硬度即果实表面抗压力。如测定果肉硬度， 应先削去果实表皮， 将硬度计探头， 垂直于果面， 稳力压下， 使探头深入果肉1厘米， 此时硬度计所示读数， 即为此果的果肉硬度，但通常统称为果实硬度。中国以千克/厘米2表示；国外，尚多采用磅/厘米2作为果实硬度单位。目前，世界各国在实验室精确测定果实硬度时， 仍常用棒状果实硬度计， 即棒状(Mangness-Taylor)式硬度计。其探头可分1平方厘米和0.5平方厘米两种，大型果和果实较硬的苹果、梨等用大探头； 桃、李、杏及柑橘等软肉或小型果用小探头， 如葡萄用整个果实测定其果皮的抗压力。
影响果实硬度的因素， 主要是表皮的结构、角质层、果肉细胞间的粘结力， 外层果肉细胞的大小和排列方式， 以及细胞膨压的大小。果实在成熟过程和贮藏期， 由于果胶酶的作用， 使原果胶降解为果胶， 继而进一步成为果胶酸，使相连的细胞彼此分离解体，果肉硬度就急剧下降（见果实成熟过程）。钙可以阻止细胞膜的分解， 延缓细胞结构解体， 从而可增加和保持果实硬度。
细胞体积小， 而又排列紧密， 细胞液浓度大， 能维持较高膨压。因此， 某些环境条件和栽培措施， 也对果实硬度产生影响。同一品种的小型果， 往往比大型果硬度大。落花后3～5周喷布2500～3000ppm B9，也可以增加果实硬度。而钾肥多， 水分充分时， 果实硬度小； 旱地的果实比水浇地硬度大， 故山地果实常比河滩沙地果实硬度大。同一果实的顶部细胞紧密，其硬度比疏松的胴部大； 胴部的阳面和阴面， 果实硬度也有差异， 但无规律可循。

果实硬度fruit firmness

衡量果实贮藏性能和品质的重要指标。它取决于果实内细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞膨压。随着果实成熟，原果胶减少，可溶性果胶增多，使果肉变软，硬度降低。栽培上采取适当干旱，多施磷、钙肥料，控制氮、钾肥，果实发育早期喷比久(B₉)，以提高果实碳水化合物含量等均能提高硬度。苹果、梨等果实可在横侧削去一层皮，用果肉硬度压力计测定每平方厘米的千克压力，用kg/cm²表示。压力愈强愈耐贮藏。