主灰作用及对非糖分的分解率
1．主灰的作用 (1)加入过量的石灰，以便饱充时生成足够数量的碳酸钙沉淀。 (2)分解糖汁中的非糖分，如转化糖、酰胺等。 2．主灰的化学反应 蔗糖+Ca(OH)2→蔗糖钙盐 GL－L－谷酰胺 GS－L－谷氨酸 PGS－焦性谷氨酸 从图中看出：pH对谷酰胺的分解影响甚小。pH=10．8，80℃，20分后有43%谷酰胺被水解，pH=12．5，80℃，20分后仅有51%的谷酰胺被水解。 (3)在不同主灰时间和温度下，加灰汁的色值与渗出汁中还原物含量的关系如图4－10。 1－50℃，10分 2－50℃，20分 3－50℃，30分 4－60℃，10分 5－60℃，20分 6－60℃，30分 7－70℃，10分 8－70℃，20分 9－70℃，30分 10－80℃，10分 11－80℃，20分 12－80℃，30分 13－90℃，10分 14－90℃，20分 15－90℃，30分 |