挂面加工dried noodle processing

面粉与水等原辅料经计量、和面、熟化、轧片、轧条及干燥等加工处理，制成一定长度的干面条的过程。它是中国传统的面制食品。由于贮存性能好，形态多样，食用方便，是一种很受欢迎的大众化方便食品。面粉是生产挂面的主要原料，面粉质量的优劣直接影响成品的质量，特别是面粉中面筋的数量与质量对成品的影响更大。新生产的面粉需经贮存10～20天以后的陈化(eging)，才具有较好的工艺性能。因为新面粉中还原性物质含量较多，酶的活性较强，影响面筋的正常形成，必要时可以添加一些氧化剂，以进行人工陈化。如果水的硬度高，则水中的金属离子如钙、铁、锰等与蛋白质结合，会降低面团的延伸性，影响面条的膨胀、湿润和糊化；在贮存中还会产生褐变反应，降低挂面的色泽，应在和面时加软水，一般使用符合卫生标准的自来水即可。面粉中加入添加剂的目的是为了提高品质，改善色香味形和营养，以及延长货架寿命。常用的添加剂有品质改良剂、营养强化和调味剂。❶品质改良剂，常用的有食盐、碱和羧甲基纤维(CMC)等。食盐能促进蛋白质的吸水能力，面团容易成熟，还能增强面筋的弹性和强度，抑制酶的活力，一般加盐量不超过2%；碱可使面条表面光滑，增强面团筋力，煮面时减少浑汤，复水性好；羧甲基纤维作增粘剂用，能提高面团吸水性，缩短面团成熟时间，增加粘性，减少断条率，使用量在0.2%～0.4%。
❷营养强化和调味剂，常用的有蛋粉、豆粉、胚芽粉、牛乳、辣味剂、味精、骨粉、番茄汁和维生素等。
挂面加工的生产工艺流程：和面时，面粉的加水量一般为面粉重量的26%～30%，视面粉质量和气候而定。水的温度一般为20%～25℃。和面时间以10～15分钟为好。熟化也称“醒面”， 即把和好的湿面存放一段时间(15～20分钟), 使水分子与蛋白质充分结合， 形成面筋。熟化要在低速(5～10转/分)搅拌机中进行。熟化了的面团通过由几道轧辊组成的轧面机，将其轧成由厚至薄的宽幅面带，经切刀切割成长2700～3200毫米的湿面条，再用手工将其吊挂在竹竿上。竹竿由链条带动，缓慢地进入烘房烘干。通常采用热空气对流进行烘干，一般分冷风定条、保潮出汗、升温降潮、降温散热等四个段区。最终将湿挂面烘干到规定的水份含量，整个烘干过程系连续作业，日晒干燥亦可。然后切成长180～260毫米的成品挂面，断条率一般要求为8%～10%，经称重后进行包装。生产过程中产生的干断条、半干断条，湿断条约占成品的15%～20%。湿断条可进入和面机与面粉混合。半干断条需经浸泡和粉碎后，再进入和面机进行混合。返回到和面机的湿断条或断条粉，不得超过面粉总量的15%。