T010651 中华冷盘精选
韩月楚编著。 黑龙江科学技术出版社1991年12月版。21．6万字。 共4部分。一是象形冷盘制作的一般方法，包括造型、雕刻和配色。 二是普通冷盘制作的一般方法。包括烹制方法、调味技巧和装盘技术。三是象形冷盘的制作实例。共介绍龙凤呈祥、二龙戏珠、双凤结友、孔雀开屏、双燕迎春、彩蝶飞舞、嫦娥奔月等34种象形冷盘的制作实例。四是普通冷盘制作实例。其中禽蛋类有油泼嫩鸡、脆皮烧鸡、陈皮烧鸡、醉八仙鸡、蜜汁金华鸡、挂炉烧鸭、杏花酥鸭、百花金钱鸭、葱油香露鹅和白玉翡翠卷等87种实例。 家畜类有蜜汁桂花筒、蒜泥肚尖、五香牛肉、生烤羊腿、咖喱拌牛肚等30种实例。水产类有黄鱼鲞、桔黄鱼条、金钱蟹塔、绣丽鱼翅、麻酱拌海参、竹叶熏乌鱼等77种实例。 野味类有生烤山鸡、家香野猪肉、叉烧田鸡和陈皮野免肉等34种实例。果菜类有牡丹冬笋、辣莴苣和琵琶菜心等43种实例。 豆制品类有冬菇素鸡、闽卤豆腐等13种实例。 |