T010544　中国名菜谱·安徽风味

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安徽省饮食服务公司著。

中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。

分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜7部分，共介绍安徽名菜250种。

书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。

安徽菜简称“徽菜”，以烹制山珍野味、河鲜，讲究食补闻名。分为皖南菜、沿江菜、沿淮菜3种风味。

皖南菜盛行于徽州地区，是安徽菜的主流，擅长烧、炖，善用火腿佐味、冰糖提鲜。名菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”等；沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖一带，以烹调河鲜、家禽见长，擅长红烧、清蒸和烟熏。

名菜有“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等；沿淮菜盛行于蚌埠、宿县、阜阳一带，擅长烧、炸、溜等技法，善用芫荽、辣椒配色、提味。名菜有“符离集烧鸡”、“香炸琵琶虾”等。