北京烤鸭

北京烤鸭有“天下第一美味”之称，也是北京风味的代表作。烤鸭在北京成为名产，其首创人是宣武门外米市胡同“老便宜坊”的老板。“老便宜坊”为北京城里第一家烤鸭店，开业于明代嘉靖年间。
将鸭子宰杀、退毛、取出内脏；用开水洗烫鸭皮，并在鸭身四周均匀地淋满饴糖水；经过晾皮、灌水，上炉烤制。“挂炉烤鸭”是以果木为燃料，在特制的烤炉中明火烤制而成，成品鸭子格外香美，皮更酥脆。“焖炉烤鸭”是用秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由于文火不烈，烤出的鸭子肉质分外细嫩腴美。
北京烤鸭吃法多样，一般是将烤鸭切成片，蘸甜面酱，加葱白，黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃，也可以将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起卷着吃，用空心芝麻饼夹鸭肉吃，味道香美，片净肉的鸭骨架还可以加冬瓜、白菜熬汤，风味殊佳。烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。

440 北京烤鸭

北京名菜。最早创于金陵(江苏南京)，为王府御膳佳肴。15世纪初，明朝迁都北京，也带去烤鸭技术，并从皇宫传至民间。制作以北京填鸭为原料，经挂炉烤或焖炉烤的特殊烤制，色泽红亮，外焦里嫩，皮薄而脆，入口即酥，味道鲜美。北京全聚德、便宜坊为两家著名烤鸭店。

---

114 北京烤鸭

见07440条。

北京烤鸭

清代宫廷御膳之一。早在秦汉时期，就有烧烤鸭子的记载。宋代京城饮食店中有 “假炙鸭”、“熬鸭”、“八糙鹅鸭”、“小鸡假炙鸭” 等烤鸭品种。明朝北京已盛行烤鸭之法，清代在此基础上正式利用北京特有的玉泉山填鸭烤炙，精制而成北京烤鸭。具体制法是： 先将这种肥胖的鸭子宰杀、去毛，在颈部充气； 再在鸭的右翼底部划一5厘米长的口，将气管、食管、心、肫、肝、肺、肠等依次从口内挽出； 接着用高粱秸削成撑子，从鸭翅下开口处放进鸭腹内，撑起鸭脯； 在脖颈离脯四指处挂钩； 将鸭子用开水浇淋一下之后，又淋些饴糖水，放在通风处晾干。炉火烤时一般用枣木，或苹果、梨等木，将鸭子挑起，悠入炉中，烤45分钟左右。烤时还要勤转动鸭体，使其着色均匀。烤出来的鸭如果达到了颜色鲜亮，味道香美，嫩酥可口，吃时片片带皮带肉，大小一般，薄而不碎则属上乘。吃时另外还应配有甜面酱、黄瓜条、萝卜条、砂糖、三合油等一些佐料。现在，北京烤鸭仍是享誉中外的京城第一名吃。

北京烤鸭

中国著名禽制食品特产。原产于南京，为明朝御膳奇珍之一，随明成祖朱棣迁都而北上，并逐步传入民间。现有挂炉、焖炉两种制法，均以北京填鸭烤制。色红味香，外脆里嫩，肥而不腻，入口即酥。

北京烤鸭

全称“北京挂炉烤鸭”。为我国选用填肥的肉用“北京鸭”（幼鸭）经屠宰、制胚，加以多种调料，在特制的挂炉中烤制而成。品质优异、风味独特的名肴，在国内外久享盛誉。烤成后的鸭体呈枣红色，皮下脂肪可把皮层炸脆，肌肉组织中的脂肪一部分流入空腹腔内，和腔内特殊的汤液(从右膀下刀口处灌入100℃约70～100毫升)也逐渐放出体外，致使烤成的鸭体仅含有少量脂肪。经外烤里蒸，最后变成外焦黄里白嫩、芳香松脆、肉质鲜美、肥而不腻、入口即酥等特点，深受老年人的喜食。片削鸭肉片时，应保持皮肉不分离，片片有皮，大小厚薄要均匀。右手持刀，左手捏住鸭颈的下弯部位，第一刀先将前胸脯片下，再用刀改削成丁香叶大的肉片。随后再片下右上脯和左上脯，各片4～5刀，然后将锁骨三叉掀开，用刀尖顺沿脯中线靠近胸骨右侧剔一刀，使骨肉分离，便可从右侧的上半部顺序下片，最后再剔腿肉，直至腹部末端。片削左侧的顺序基本相同。一般中等大小的烤鸭，可片削100～120片。

北京烤鸭bei jing kao ya

roast Peking duck

北京烤鸭

roast Beijing duck