制茶发酵fermentation初制的特有工序。决定红茶色、香、味品质的关键。其机理是，鲜叶细胞组织损伤，生物膜透性增大，细胞代谢失调，致使液泡中的多酚类化合物与细胞质、叶绿体、线粒体中的多酚氧化酶等充分接触，在氧分子参与下，多酚类化合物发生激烈的酶促褐变，产生茶黄素、茶红素和其他深色物质。同时，引起其他物质如氨基酸、类胡萝卜素和类脂物质等发生一系列化学反应，形成红茶色香味品质的物质基础。制茶发酵实质上从揉捻工序叶细胞受损伤开始。制茶发酵需要控制最适温度(20～30℃)、高湿度(60%以上含水量)和充分供氧；要求细胞损伤率达90%左右。发酵变化程度以黄红色为适度。 制茶发酵红茶制造的特有工序。经揉捻，茶叶细胞破损后，液胞中多酚类化合物与叶绿体内的多酚氧化酶接触，发生酶促氧化作用。主要产物是茶红素和茶黄素（构成红茶中红色的主要成分）。其他内含物也发生一系列氧化、分解，而综合构成了发酵叶特殊的色、香、味。 |