冬菜一1324①名贮藏起来供冬天食用的蔬菜。主要有大白菜、萝卜、土豆、卷心菜等。⑴中原官话。新疆吐鲁番〖〗。⑵兰银官话。新疆乌鲁木齐〖〗。②名晒得较干的腌制的青菜。西南官话。云南玉溪〖〗、澄江〖 〗。

冬菜dongcai

一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜与津冬菜两种。多用作汤料或炒食，风味鲜美。
川冬菜主产于中国四川省南充与资中县，以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽，组织嫩脆，鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜，叶片直立如箭杆形； 乌叶菜，菜身肥大，叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的3～4块，搭挂上架晾晒脱水，一般经21～28天，待外叶全部萎黄，中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“二菜”，剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”。按萎蔫后的菜尖、二菜100公斤，分别加食盐13公斤，拌合搓揉，使盐溶化，放入腌菜池中，层层压紧，上层撒盐进行腌制。经一个月后取出，按菜重100公斤，加花椒200克，撒匀，置竹席围囤中，层层压紧，囤面加重物压榨，使菜水排出。再经一二个月，囤内无菜水溢出时，再按囤干的菜尖、二菜重加香料末1%(由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陈皮、白芷及花椒等组成)，拌合均匀，装入容重约200公斤的陶土坛中，层层压紧装满，使用加过10%盐预腌的干菜叶塞紧坛口，再用聚乙烯薄膜覆盖并捆扎封口，经2～3个夏季自然成熟。色泽由青转黄、变黑，即可取出另装小坛或聚乙烯薄膜袋。
津冬菜主产于河北省沧州和天津市郊一带。以大白菜为原料制成，呈金黄色，具香甜味。制法： 10月下旬至11月下旬大白菜收获后去除外叶，切成1厘米宽的细条，铺于晒席晾晒，100公斤鲜菜约晒干成15公斤左右菜坯，每100公斤菜坯加食盐12公斤，拌合搓揉均匀，装入陶土缸中，层层压紧，菜面撒一层食盐覆盖。2～3天后，将菜取出，再按100公斤菜加蒜泥10～12公斤，拌匀，装入陶土坛中，压紧、装满，封口，置室内任其自然成熟即可食用。凡制作时加有蒜泥的称为“荤冬菜”，未加蒜泥的称为“素冬菜”。

冬菜

preserved shreds of cabbage

---

冬菜

winter vegetable