乳杆菌属Lactobacillus

乳杆菌科(Lactobacil-laceae)。发酵糖类能产生乳酸的一类杆状细菌。不运动，不生芽胞，革兰氏阳性，0.5～1μm×2～10μm，常呈链状排列，某些菌株经革兰氏染色或亚甲基兰染色能显示两极体，内部呈颗粒或棒状现象。DNA中G+C的mol数为0.347±0.014～0.534±0.005。微需氧或厌氧。接触酶阴性。生长温度范围为5～53℃；最适温度为30～40℃。该属包括25个种，代表种有德氏乳杆菌(L.delbruckii)、干酪乳酸杆菌(L.casei)、保加利亚乳酸杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳酸杆菌(L.acidophilus)等常用作乳酸、干酪、酸乳等乳制品生产的发酵菌种。常见于牛乳、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、水果及果汁、泡菜及麦芽汁中。也寄生于人和动物的口腔、肠道、阴道中。此菌不产生毒素。某些菌种用于氨基酸和维生素的生物测定。

乳杆菌属

乳杆菌属(Lactobacillus)为革兰阳性菌，大小悬殊，呈细长杆形、球形等多形态性。常成链或呈栅栏状排列，也可单个或成双。某些菌株菌体两极染色较深，呈颗粒或条状。无芽胞，无荚膜，多数无动力。DNA的G+C含量为34.7～53.4%。厌氧或兼性厌氧。在37～45℃生长较好。在含葡萄糖、酵母浸出液或血液培养基上生长良好。本属细菌均能发酵葡萄糖，大多数分解麦芽糖、乳糖及蔗糖。发酵糖类能产生大量乳酸或其他酸类。对热抵抗力低，60℃30分钟死亡。对酸抵抗力较强，在pH3.0～4.5酸性条件下仍能生存。根据糖发酵产物的不同，可将乳杆菌分为两类： 凡能发酵糖类只产生乳酸的菌株，称为同种发酵型；如同时产生甲酸、醋酸、乙醇者，称为异种发酵型。又如能在43℃生长，为高温发酵菌；只能在15℃生长者为低温发酵菌。
本菌属包括数十种细菌。广泛分布在自然界中。存在于人、无脊椎动物、鱼类及哺乳动物体中，并可在奶品、水、垃圾、啤酒、水果或其他物品中发现。在人体主要存于口腔、肠道及阴道等处，为正常菌群之一。食用富含奶品或碳水化合物的食物，可使肠道中的嗜酸乳杆菌量增多，对有害微生物的繁殖有抑制作用。成年妇女阴道中有阴道杆菌，为乳杆菌属一种，能分解阴道分泌物中的大量多糖物质、使阴道环境呈酸性，有利于抑制杂菌的生长。胃中存在的博斯-欧白勒杆菌亦为一种乳杆菌。
应用沉淀反应可将乳杆菌抗原分为A、B、C、D、E及F等6组，包括保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、干酪-瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸-短乳杆菌及胚芽乳杆菌。某些乳杆菌如嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，常用于饮料发酵工业。乳酶生是一种活的乳杆菌制剂，在肠内可分解糖类生成乳酸、使肠道酸度增加，抑制肠道病原菌的繁殖、防止蛋白质分解，可用于治疗消化不良、小儿腹泻等。根据乳杆菌对营养要求不同，可用于生物检定。如被广泛用于各种维生素B和各种氨基酸的检定。乳杆菌还可用以制造发酵饲料。
口腔中的乳杆菌与变异链球菌和人龋齿的形成有密切关系。这些细菌发酵食品中的蔗糖等糖类，产生的酸溶解牙表面的釉质。乳杆菌比链球菌及其他细菌更为耐酸，在强酸环境中能生长并继续发酵糖类。目前认为口腔中的变异链球菌、消化链球菌及血链球菌使蔗糖变成不溶性胶状葡聚糖，附于牙面形成齿斑。乳杆菌在齿斑上进一步发酵蔗糖及其他食品中的糖类产生乳酸，溶解牙质及釉质中的磷酸钙、氢氧化钙，乳杆菌乃侵入牙质，并继续发酵糖类产酸，进一步溶解牙釉质及牙质中的钙质，促使其他细菌经牙质小管侵入牙髓，造成齿根端脓肿等。测定唾液乳杆菌数量有助于判断龋齿进展的程度。正常时，每毫升唾液中的乳杆菌数不超过10,000个，而有进行性龋齿者，乳杆菌数通常高达500,000个。据报道某些链状乳杆菌、李氏乳杆菌可参与脑膜或肺部化脓性感染，偶亦自患亚急性心内膜炎者分离出。