临夏蕨菜

蕨菜，亦名佛手，属蕨类多年生草本植物，凤尾蕨科。高1米左右，根状茎蔓生土中，被棕色细毛。叶大、多回羽状复叶。孢子囊群生叶背边缘，幼叶可食，俗称蕨菜。因其嫩叶酷似龙爪，又名龙爪菜。待卷曲的嫩叶生长舒展后，犹如锯齿，故又称锯菜。蕨菜性喜湿润，多生于高山幽谷、草地、林边和疏林下，以富有腐殖质砂砾土壤最好，以阴山坡生长最为旺盛。蕨菜分为绿蕨菜与紫蕨菜两种，土著把绿蕨叫羊蕨，把紫蕨叫牛蕨。羊蕨翠绿，茎细肉薄；牛蕨紫黑茎壮，肉嫩味鲜。因此，在国际市场上牛蕨更受欢迎。甘肃省蕨菜主产于临夏，平凉、甘南、定西、兰州等地亦产，古曾以此野生佳蔬为贡品。年产量6 000余吨。近年盐渍蕨菜年出口量2 000吨左右。蕨菜受阳光雨露滋润，无污染，鲜嫩多汁，有特殊的营养价值和较高的经济价值，具有“山菜之王”的美称。蕨菜株含淀粉36.5%，粗纤维30%，不仅可配制菜肴，还可制粉、酿酒。全株入药，有解热利尿作用。幼嫩叶经过盐渍，去掉蕨味的蕨菜，单炒、凉拌、煲汤、配菜俱佳。蕨菜干食用前经清水浸发，再烹制菜肴， 其营养成份不减。每百克蕨菜含胡萝卜素16.8毫克，维生素C35毫克。凉拌冷盘，风味独特。在港澳地区以及东南亚国家倍受欢迎。