鱼类的糖代谢过程与高等动物是一样的。在计算能量时，碳水化合物(指无氮浸出物)具有4千卡／克的生理功能，在含量适宜的范围内，具有节约蛋白质的作用。
饲料成分中的淀粉在受热之后的酸质化，和其它成分发生粘结，可增加饵料对水的稳定性。在膨化饲料中，淀粉是不可缺少的成分。
由于碳水化合物分子量的不同，鱼类对其利用率是有区别的：单醣利用得最好，其次是双醣、多醣、糊精和淀粉。淀粉的熟化程度对鱼类的利用率是有影响的。
鱼类因品种不同，对碳水化合物的利用是有区别的。一些草食类的鱼，因其淀粉酶能有效地利用粗淀粉，可用中蛋白、高淀粉的饲料饲养。肉食性鱼类对碳水化合物利用率低。在虹鳟鱼的饲料中，碳水化合物超过30%，将引起“高肝醣肝”，肝的外表肿大，色泽变淡。鱼类对碳水化合物的利用率因鱼品种而不同，其变化范围在40－99%之间。
青鱼饲料中若甲基原充裕，用高碳水化合物饲料喂养结果并没有发现鱼肝肿的情况，其色泽仍旧是正常的。
鱼饲料中碳水化合物的适宜含量：根据我国的传统养殖经验，因品种和个体大小不同，鱼饲的碳水化合物的含量以控制在25－45%的范围内较宜。鱼饲料中的碳水化合物含量还因饲料配方而存在差异，主要是甲基原的多寡对其影响很大。