白兰地生产的实践证明，要生产好的白兰地，必须使用好的原料葡萄品种。不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。适合加工白兰地的葡萄品种，在浆果生理成熟时，应具有以下特点：
1．糖度较低
葡萄品种含糖较低，发酵成的白兰地原料葡萄酒的酒度也就低。用这样的原酒蒸馏原白兰地，消耗的原酒数量要增多，相对需用鲜葡萄的数量要增多。这样就能够把较多的葡萄浆果中的芳香物质，集中到原白兰地中，提高白兰地品种香的典型性。
酿造白兰地的葡萄品种，在充分成熟期，糖度在120～180g／L为宜。
2．酸度较高
葡萄品种含有较高的滴定酸，用这样的葡萄做成的白兰地原料酒自然酸度也高。酸的含量与蒸馏时酯的形成有密切关系，而这种酯是形成白兰地芳香的主要成分。
适合做白兰地的葡萄品种，达到生理成熟时，滴定酸含量不低于6g／L。
3．没有特殊的香味
适合做白兰地的葡萄品种，应该具有弱香和中性香，品种香不宜太突出。如玫瑰香、黑狐香等具有特殊芳香的葡萄品种，不能作酿制白兰地的原料。
4．高产抗病
高产抗病也是决定栽培的重要条件。酿造白兰地应选择高产抗病的白品种或浅红色的品种。法国政府1936年5月15日的法令，列举了酿造白兰地的白葡萄品种，并规定白兰地如采用地区命名，必须遵守下述规定：主要原料白玉霓(Ugni Bianc)、白福儿(Folle Blanche)、鸽笼白(Colombard)应占全部葡萄品种的90%。目前这些葡萄品种在我国还没有大面积栽培，因此还不能用这些品种大量酿造白兰地。在我国现有的条件下，适合酿造白兰地的葡萄品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。