酸味料

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肉品加工中添加酸味料，可以给人爽快的刺激，以增进食欲。通过调节pH，使其具有一定的防腐、保水、嫩化和去腥等作用，并有助于钙等矿物质的吸收。

酸味剂分为无机酸和有机酸。前者的酸味是与阴离子酸根相结合的H⁺引起的，后者的酸味主要是－COOH中的H⁺引起的。在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。肉品加工中大多使用有机酸味料。

(一)食醋

宜采用以粮食为原料酿制而成的含有醋酸的食醋。具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”，含醋酸3．5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的主要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。

(二)柠檬酸及其钠盐

柠檬酸及其钠盐不仅是调味料，国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等混合液来代替磷酸盐，提高pH到中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目的。