调面设备的组成及工作过程

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面包面团调制所需的设备要求能具有提高面团的面筋力的性能，能起到混合、捏摔、加气的作用。一般选用装有韧性面团专用桨叶的卧式或立式调面机，也可采用专供调制面包面团使用的强力和面机。这种强力和面机一般由机架、电动机、传动机构、搅拌机构和面缸及保护罩等组成，见图3－2－1。其工作过程：电动机通过V带和蜗轮、蜗杆传动，带动倾斜安置的旋转主轴和搅拌桨转动，这种搅拌桨经特殊设计制成扭环状，能够促进面团面筋的形成。在面团的翻滚、摩擦作用下，和面缸也绕转动中心转动。这样，在桨叶与和面缸的同时转动下，面团得到充分的混合、摔打，对于面筋的形成极为有利。这种机型还有一个特点就是和面缸可以很方便地从机架上推卸下来。多配几只和面缸就可兼作发酵用的发酵槽，面团调制好后，不需更换容器就可推入发酵室内发酵，提高了工作效率。

图3－2－1强力和面机

1－机架 2－电动机 3－和面缸 4－扭环形搅拌桨 5－安全防护罩 6－传动蜗轮 7－传动蜗杆 8、10带轮 9－V带

这种和面机采用双速电动机，可使搅拌桨做高速或低速旋转，以满足不同的面包面团的调制工艺对和面机转速的要求。