脂肪的代谢

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游离脂肪酸和羰基化合物被认为是发酵香肠风味的主要组成成分。游离脂肪酸是在脂肪水解酶的作用下由香肠中的脂肪在成熟过程中产生的。对于质量良好的香肠，脂肪发生水解反应但不发生强烈的过氧化反应，因而不会发生脂肪酸败，也不会产生令人不快的感官气味。

一般认为，脂肪水解是由微生物来源的酶催化的。小球菌是最重要的脂肪酶来源，这些菌既可以是肉中固有的，也可以是从发酵剂添加的。许多乳酸菌也能合成具有脂肪水解活性的外源酶类，只不过乳酸菌分泌的解脂酶的活性通常要比来自小球菌的解脂酶的活性低很多，可是如果考虑到在许多情况下乳酸菌的数量要比小球菌多很多的话，乳酸菌分泌的解脂酶类在脂肪水解中的作用显得也相当重要。另外，有研究指出，来自小球菌的脂酶在低pH和低温下其活性较低，所以人们对这些微生物脂酶的重要性提出了怀疑。尽管如此，现在人们普遍认为微生物脂酶在发酵香肠脂肪水解中的作用是最重要的，只有当香肠成熟时的控制条件限制了微生物脂酶的活性时，肉中固有的组织脂酶才会参与脂肪水解反应。另外，在由霉菌成熟的干发酵香肠中，来自霉菌的脂酶在脂肪水解中的作用也很重要。

随着脂肪水解的进行，三酯酰甘油的含量会持续下降，相应地，二酯酰甘油、游离脂肪酸和单酯酰甘油的含量会上升。温度升高本来会提高脂肪水解酶的活性，但是解脂酶的实际活性却有所下降，这是由水解后产生的游离脂肪酸对温度依赖型脂酶的活性产生反馈抑制作用造成的结果。

发酵香肠中的脂肪氧化基本上只涉及不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的氧化通常是自动催化的反应，其速率会随时间的延长显着加快。脂肪的氧化作用还可能由香肠中的脂肪氧化酶或者金属离子，如铜离子等催化，结果生成脂肪的过氧化物和羰基化合物，在大多数情况下，导致过氧化值升高。当香肠中有大量乳杆菌存在时脂肪的过氧化值最高，但并未发现微生物种类与羰基化合物浓度之间存在相关性。如果香肠中存在大量具有过氧化氢酶活性的微生物时，脂肪过氧化物的形成常常受到抑制。