肠衣的加工工艺

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(一)盐渍肠衣的加工工艺

1．浸漂

将除去粪便的原肠浸入28～33℃水中(春秋季节水温要低一点，冬季要高一点，夏季放在冷水中)。浸泡时间为18～24h。浸的水应清洁，不能含矾、硝和碱等物质。

2．刮肠

浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，或用刮肠机刮制。手工刮制时，用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外无用的部分(黏膜层，浆膜层和肌层)，使之成为半透明的薄膜。刮时用刀要适当、均匀，既要刮净，又不要损伤肠黏膜下层。

3．灌水

刮完后的肠衣要翻转灌水，检查有无漏水、破皮或溃疡。如洞口过大，应在破洞处割断。

4．量码

灌水洗涤后的猪肠衣，将总长91．5m合为一把，每把不得超过18节，每节不得短于1．35m。羊肠衣每把长度为92～95m。其中绵羊肠衣1～3路每把不超过16节，4～5路不超过18节，6路每把20节，每节不得短于1m。山羊肠衣1～5路每把不超过18节，6路不超过20节，每节不短于1m。

这里应该指出，每头牛的小肠总长度为27～49m(平均40m)，直径为5～6cm。每只羊的小肠总长度为17～34m(平均25m)，直径为2～3cm。猪的小肠总长度为17～21m。

5．腌制

将已配扎成把的肠衣散开后用细盐均匀腌渍。腌渍时必须一次上盐，一般每把需用盐0．5～0．6kg，腌好后重新扎把放在竹筛内，每4～5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上以沥干盐水。

6．缠把

腌好后的肠衣经12～13h沥水，已呈半干半湿状态，此时即可缠把成为“光肠”(半成品)。

7．漂浸洗涤

将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，洗去肠衣内外的不洁之物。漂浸时间：夏季2h左右，冬季可适当延长但不能过夜。漂浸水温不宜过高，若过高时可加入冰块。

8．灌水分路

洗好的光肠灌入水，一方面检验肠衣有无漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。分路标准见表2－14－3。

表2－14－3 部分盐渍肠衣分路标准(直径) 单位

9．配码

把同一路分的肠衣，按一定的规格尺寸扎成把。

10．腌肠及缠把

配码成把以后，再用细盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。

(二)干肠衣的加工

1．浸漂

将洗涤干净的小肠浸于水中，冬季1～2d，夏季数小时即可。

2．剥油脂

将浸泡好的鲜肠衣放在板上，剥去肠管外表的脂肪、浆膜及筋膜，并冲洗干净。

3．碱(NaOH)溶液处理

将翻转洗净的原肠，以10根为一把，放入缸或木桶里，然后按每70～80根用5%NaOH溶液约2500mL的比例，倒入缸或盆里，迅速用竹棍搅拌肠子，洗去油脂。如此漂洗15～20min，就能使肠子洁净，颜色转好。

4．漂洗

将去掉脂肪的肠子放入清水中，用水搓洗去血水、NaOH和油脂，然后漂浸于清水中3(夏季)～24(冬季)h，并经常换水，保持水的清洁。

5．腌制

腌制可使肠子收缩，减少伸缩性，使灌制的香肠均匀美观。腌制时按每1把用盐0．75～1kg的比例，均匀地将盐撒在肠衣上，腌制12～24h(冬季长，夏季短)。

6．水洗、充气

先用清水洗去肠衣的盐汁，然后用气泵充气，使肠衣膨胀，再放入清水中，检查是否漏气。

7．干燥、压平

将充气检查后的肠衣挂在通风处晾干，也可放在干燥室中(30～35℃)干燥。最后将干燥的肠衣用细针放气，再均匀地喷上水，再用压肠机将肠衣压扁，包扎成把，装箱即为成品。