羊肉的分等标准和切块

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1．国外羊肉分等标准 国外将绵羊肉胴体分为两类，即大羊肉(Mutton)和羔羊肉(Lamb)。前者指周岁以上换过门齿的羊，后者指生活不满一年，完全是乳龄的羊，其中生后4～6月龄屠宰的称为肥羔(Fat lamb)。

(1)大羊肉胴体的分等标准

上等：胴体重25～30千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘状突起上缘的背脂厚度为0．8～1．2厘米。

中等：胴体重21～23千克，背部脂肪厚0．5～1．5厘米以上。

下等：胴体重17千克以上，背部脂肪厚度0．3～2．0厘米以上。

等外：肉质有恶味，脂肪黄色，因屠宰时外伤或其他原因造成的变质部位多，以及卫生检验时割除部分较多。

(2)羔羊肉胴体的分等标准

上等：胴体重19～22千克，背脂厚度0．5～0．8厘米。

中等：胴体重17千克，背脂厚度较上等的多或少。

下等：胴体重15千克，背脂厚度0．3厘米以上。

等外：肉质有恶味，脂肪黄色，卫生检验时割除部分较多。

(3)胴体切块分等(图8－1)。

图8－1 羊胴体切块图

1．肩部 2．臀部 3．颈部 4．胸部 5．腹部 6．颈部切口 7．前腿 8．后小腿

绵羊的胴体大致可切成8大块，分3个商业等级，其等级类别及所占比例如下：

一等肉占75%：包括：肩部(35%)、臀部(40%)；

二等肉占17%：包括：颈部(4%)、胸部(10%)、腹部(3%)；

三等肉占8%：包括：颈部切口(1．5%)、前腿(4%)、后小腿(2．5%)。

胴体上食用价值最高部位是臀部、肩部和腰部，这些部位与其他部位比较，富有优质瘦肉，是羊肉精品部位。

2．中国绵羊肉的规格标准 中国绵羊尚无精确的肥度分等标准，通常将羊胴体分为4个商业等级：

一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，在肩胛骨上附着柔软的脂肪层；

二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身覆盖脂肪合适，肩胛骨稍突起，脊椎上附有肌肉；

三级：肌肉不甚发育，骨骼显着外露，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉；

四级：肌肉不发达，骨骼显着外露，体腔上有脂肪层。