着色剂及其分类

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着色剂或食用色素(Food colour)是以食品着色为目的而使用的食品添加剂，或添加剂自身着色，或添加剂使食品着色。着色剂可以保持或改善食品的色泽，产生美感提高感官性状，不仅能提高食品的商品价值，还能增进食欲。发色剂与着色剂不同，发色剂是促进食品自身发色能力或为稳定食品原有色素而使用的食品添加剂，发色剂本身一般是无色的。

着色剂按其来源可以分为合成色素和天然色素，按其性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。食用着色剂的分类方法见表1－4－26。

表1－4－26 食用着色剂的分类

合成色素是用人工化学合成方法制得的色素，包括无机色素和有机色素共25种，其中无使用标准的合成色素4种，即β－胡萝卜素、降胭脂树钠和钾、叶绿素铁。合成焦油色素为有机色素，按其化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。偶氮类色素又分为水溶性和油溶性两类，其中油溶性偶氮色素不溶于水，而且进入人体后不易排出体外，毒性较大，故现在世界各国已基本不用油溶性焦油色素。

天然色素包括食品原料中所含的天然物及其合成品，此外还包括天然物质或色素变化而成的天然衍生体，以及从日常生活中不能食用的食品、植物和昆虫等中提取的色素。原来是天然的现用合成法制造的有β－胡萝卜素和核黄素。天然β－胡萝卜素价值高，但不稳定，且常混入不纯物，因此，一般用合成法制造。

一般来说，天然色素安全，色泽自然，有些还具有一定的营养价值或药理作用。人工合成色素价廉，水溶性好，着色力强，色泽艳丽且均匀、稳定，但有一定毒性。