琼脂

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别名 琼胶、洋菜、冻粉

编码 GB 20．001；INS 406

化学结构 琼脂是复杂的水溶性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。

性状 半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。

制法 由石花菜(Celidumamansil lamour)和江蓠(Gracilaria conferuqides)等藻类提取。用碱液预处理，水洗除碱，用弱酸性溶液煮沸(或用高压釜提取)，过滤除渣，凝固，脱水，干燥，粉碎而得。或将过滤所得的凝胶冻结，解冻后再脱水、干燥而制得。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品1g，加蒸馏水65mL，不断搅拌下煮沸10min，用热蒸馏水补足损耗的水分，放置冷却至32～39℃，即凝结成半透明、有弹性的凝胶状物，加热至85℃开始熔化。

(2)取本品碎片，浸入0．02mol／L碘液中数分钟后，染成棕黑色后取出，加水浸渍后渐变紫色。

(3)取4mL0．5%本品溶液，加0．5mL盐酸，置于水浴加热30min，加1．5mL4%氢氧化钠溶液及6mL酒石酸铜碱性溶液*，置于水浴上加热，产生红色沉淀。

*酒石酸铜碱性溶液分甲液和乙液，用时等量混合。

甲液：硫酸铜6．93g，用蒸馏水定容至100mL。

乙液：酒石酸钾钠34．6g、氢氧化钠10g，用蒸馏水定容至100mL。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服16g／kg(bw)；

大鼠口服11g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1115。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按生产需要适量用于各类食品。

(2)FAO／WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g／kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g／kg(仅灌装汤汁，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g／kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg／kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g／kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。

(3)美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0．8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2．0%；软糖，2%；其它食品，0．25%。

(4)琼脂在世界不同地区的应用如下表：

注：引目 Alam／meson，Thickening and gelling agents for food，1997。