熟肉率

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熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率高，表示肌肉在烹饪过程中的系水力高(孙玉民等，1993)，肌肉受热之后，蛋白质在受热过程中变性凝固失去水分重量的程度，这是消费者十分关心的一个具有实际意义的实用指标。采用常规方法，取硬半(右半)胴体腿部肌肉500～1000克(W₁)，然后放置于励有沸水的铝锅蒸屉上，加盖蒸60分钟，取出蒸熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉处，静止(冷却)30分钟，再称蒸熟肉重(W₂)。