有机腈类化合物应用于调香中是一个较好的产品，它们可以具有如下的通式：RCN，R-O-CN。
腈类化合物具有强烈的香气，类似于相应的醛，但比醛更尖辛和更强烈些。
腈类最重要的性质是它在弱碱性介质中(如在肥皂、洗涤剂等产品中)较稳定。因此，在这类产品中以相应的腈类代替醛类以增加香精的稳定性。
无机的氰化氢是一个极毒的物质，但有机氰类化合物中，除了苯乙腈稍有刺激性外，至今没有证明表明较高分子量的腈类化合物具有毒性和刺激性。
有机腈类的合成方法一般有下列几种：
①烃氧基腈类的合成
a．卤代物与碱金属氰化物作用。
b．醇和丙烯腈的加成：以脂肪族、脂环族、芳香族、萜烯类醇为起始原料，以苄基氢氧化铵或20%KOH水溶液为催化剂，和丙烯腈可发生加成反应而制得一系列具不同香气的β-羟氧基腈类化合物。
②肟化法合成腈类：羰基化合物和羟氨盐酸盐反应，生成的肟再在脱水剂如酸酐或原甲酸三乙酯的脱水作用下，脱水而生成腈。详见有机腈类表。