1．猪肉
猪肉应有光泽，且呈淡红色，纹理细腻，肉质柔软、紧密。
2．牛肉
牛肉肉色是比猪肉深的鲜红色，有光泽，纹理细腻，比猪肉略硬，脂肪呈白色或奶油色，也比猪脂硬些，不到一年的牛犊肉比成年牛肉颜色浅，脂肪少，水分多。每克小牛肌肉含1～3mg肌红蛋白。成牛是4～10mg，老牛肉达16～20mg，所以牛龄越大颜色越深。
3．绵羊肉
绵羊肉包括出生后不满一年的羊羔肉和培育一年以上的羊肉，羊羔肉颜色较浅，肉质软且没有绵羊的膻味。羊肉比猪肉颜色深些，肉质比猪肉硬，硬度在猪肉和牛肉之间，脂肪熔点低，且比牛脂还硬，具有独特的膻味。
4．马肉
马肉肉质比牛肉更硬，筋多，颜色呈暗红色，是肉中颜色最深的。
5．兔肉、鸡肉
兔肉具有良好的黏结力，颜色稍淡，肉质纹理细腻，黏结力强，脂肪少。鸡肉脂肪易熔化，结着力变化很大且有一种特殊的臭味。在这几种原料中，最好的原料肉是喂养时间较短的公牛肉，质量好的猪肉其结合水的能力也是很强的，但在多数情况下，香肠用原料肉一般选用那些不宜直接作为鲜肉销售或加工成腌制肉及火腿的剩余部分作为蒸煮香肠的瘦肉原料，以此降低生产成本。结缔组织越丰富的瘦肉就越适合于做蒸煮香肠，所以，前腿肉和后腿肉最适合做蒸煮香肠。