关键控制点(CCP)的确定

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在完成危害分析并掌握危害因素的基础上，就应确定必须要控制的关键控制点。CCP的确定必须是在食品生产过程中消除或控制有害微生物的任何环节上。但如果所有环节都成为关键点，那么就无关键可言，但不同类型的关键控制点是有不同程度的控制效果的。某些控制点(CCP1)可以消除危害，而另一些控制点(CCP2)则起到预防或最大程度地减轻危害，因此还应确定不同类型的关键控制点，以便采取不同的控制措施。

确定CCP是非常重要的，CCP确定不当将导致食物中毒或产生不合格产品，因此最好在专家指导下确定CCP。CCP的数量一般在一个生产过程中3～4个，最多6个。如果一个阶段(工序)有发生危害的可能性，但该阶段以后的工序可以确实控制危害，那么这一工序原则上就没有必要确定CCP。一般可以用图7－1－1提问式的回答来判断是否确定CCP。

图7－1－1 决定CCP的判断图