乳粉

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(一)性状

白色松散的粉末，易溶于水。乳粉分有全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、调制乳粉等。前两种乳粉的标准成分参见1－5－9。均质乳粉的脂肪球直径0．2～0．3μm，均匀分散于乳粉中。乳粉粒子具有流动性和复原性，复原性包括溶解性、分散性、渗透性和湿润性。在贮藏中，乳粉往往出现异味、褐色化等缺陷，使用时应注意乳粉的质量。

表1－5－9 乳粉(每100g含量)的标准成分

(二)使用范围

饮料多用脱脂乳粉。乳粉的价值和主要问题在于其风味和溶解度，使用时要用热水溶解。乳粉溶解度受原料乳性质、制造方法、含水量和贮存条件等影响，主要是乳蛋白质物理性质的变化。饮料用乳粉应选用新鲜、不含抗生素物质，而且在制造工艺中不用碱中和的脱脂乳粉。