锤度

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用旋光测定计测定甜菜块根或甘蔗茎秆中所含旋光性糖分的一个指标。

线偏振光射入糖溶液后，振动面发生旋转的性质，称为旋光性。线偏振光通过单位厚度的旋光性物质后，其振动旋转的角度称旋光率。由旋光率推算的一种含糖量指标即为锤度。

甜菜根、甘蔗茎中大部分的糖分是蔗糖，一般认为它就是这种旋光性糖的成分。甘蔗上，当蔗茎含糖量达11%以上，蔗汁含糖量17%以上，还原糖含量降至1%以下，锤度18%以上，重力纯度不低于85%时，作为工艺成熟期的标准。