调味
调和滋味的简称。 具体地说：就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。一般分3个阶段进行：(1)加热前调味。使原料在加热前先有一个基本味，并能除去原料的腥味。 即先用盐、酱油、酒、糖等调味品调拌或浸渍一下，然后进行加热。如烧鱼，要在加热前先把鱼用酱油拌一下；有些炸、爆、炒的菜，加热前往往先结合挂糊、上酱，加上一些调味品。蒸的菜肴，需加好调味品后再蒸。(2)加热过程中调味。这是决定性的调味。大都在原料下锅后，根据不同的时间和火候，分别下调味品。如炒、爆的菜肴，应先将几种调味品一起调拌好，以便在烹制时迅速使用。(3)加热后调味。又称辅助调味，目的是增加菜的鲜味。 有些烹调方法在加热过程中不能调味，如炸、烫、蒸等，可在装盆后加些辅助调味品，如炸的菜肴要加些番茄汁、辣酱油或椒盐等，遇到高温易挥发或易被破坏的调味品，如胡椒、芥末、葱、麻油等，都应在菜肴加热后放入。掌握好调味应遵循以下原则：
❶ 下料必须恰当、适时；
❷ 严格按照一定的规格调味，保持风味特色；
❸ 根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色；
❹ 根据原料的不同性质掌握好调味。如新鲜原料应突出原料本身的美味；带有腥腻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品；本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。 |