蛋品消毒

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杀灭生蛋液中绝大部分微生物的方法。

蛋白质，尤其是蛋白中的蛋白质对热非常敏感，很易凝固，杀菌温度要低，时间宜短。加热时间相同(以3．5min计)，杀菌温度：蛋白液为57℃、全蛋液为60℃、蛋黄液为61℃。

加入糖、盐等物的强化蛋液，则温度可稍高，如含全蛋固形物24%～38%，非蛋成分为2%～12%时，加热3．5min的温度为62℃；加2%以上的糖为63℃。消毒设备与鲜乳消毒相似。