蒸

---

以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。

使用比较广泛，不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下4种：(1)旺火沸水速蒸。

适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩、只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，一般应采用旺火沸水速蒸，断生即可(10至15分钟)，如粉蒸牛肉片、粉蒸羊肉片、扣三丝、清蒸鱼等。

如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉。(2)旺火沸水长时间蒸。

凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。蒸的时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2至3小时)。

总之要蒸到原料酥烂为止，以保持肉质酥烂肥香，如香酥鸭、粉蒸肉、蜜汁火方、大白蹄等。还有涨发干贝、鲍鱼、哈士蟆、明骨等干料，也需旺火沸水长时间蒸。(3)中等小火沸水徐徐蒸。原料质地较嫩、经过较细致加工、要求保持鲜嫩的菜肴要用这种方法。

如绣球鱼翅、当花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋糕等。(4)微火沸水保温蒸。这是用于将某些菜肴保温和便于上菜的，实际上并不是一种烹调方法。保温蒸火力的大小应根据上菜时间掌握。

上菜前用微火，达到保温目的，不应用旺火沸水猛蒸，使菜肴出现回笼水而失去原来的风味。如粉蒸肉、甜烧白蹄及筵席上的整鸡、整鸭等。