茶叶有机酸类

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茶叶中含有羧基的一类有机化合物。

大量存在于茶树叶细胞的液泡中，部分存在于原生质中，参与茶树的物质代谢。业已发现有40多种，按分子结构可分为：脂肪族、芳香族和脂环族。
❶ 脂肪族有机酸已鉴定的一元脂肪酸有20多种，主要有：软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，在茶树各器官中均有分布，是油脂、类脂、蜡的重要组成成分。与茶叶香气形成有关，亚麻酸可被氧化成顺－3－己烯醛、反－2－己烯醛。

二元酸有苹果酸等，三元酸有柠檬酸等，均近10种。
❷ 芳香族有机酸有10多种，如肉桂酸、没食子酸、绿原酸等。

❸ 脂环族有机酸主要有鸡纳酸、莽草酸等。