色香味形器
菜肴色彩、香气、味道、形态、容器的简称。 是烹制和鉴定菜肴质量的基本标准。五者俱佳才算美馔佳肴，它完整地体现烹饪技艺的水平。 菜肴色彩对食者起视觉作用，能增进食欲，通过采用主副料天然色搭配、调料加色和烹调起色方法，可达到色彩鲜艳、和谐的目的；菜肴香气能诱发人的食欲，动植物原料含有醇、酯、酚等芳香物质，经烹调后，原料起化学变化而产生清香、醇香；味道是菜肴标准的第一要素，味必求其纯正、清鲜，浓厚而不糊重，清鲜而不淡薄，荤素结合，油而不腻；菜肴形态是通过刀工切配成形和主副料形状的配合和装盆技巧反映出来的，要求构图美观，形象完整；盛菜肴的容器要与菜肴的形状、颜色搭配恰当，衬托出菜肴的风味特色。 |